공유주방 시범사업 소개

<식품의약품안전처 식품안전정책과>

□ 추진 배경

◦ 매년 약 20만명이 음식점을 신규 창업 하며, 초기 투자비용이 창업에 있어 가장 큰 장애요인*으로 조사

* ① 창업자금 66.3% ② 창업실패 두려움 28.0% ③ 창업지식 부족 23.5%(‘18년, 중기부)

◦ 공유경제에 대한 세계적 흐름과 사회적 요구가 증가하고 있고, 식품위생 수준이 지속적으로 향상*되고 있어 ‘공유주방’ 제도의 도입 필요

* 수거‧검사 부적합율(%) : ('06) 1.0 → ('12) 0.7 → ('17) 0.4

□ 공유주방 개요

◦ (정의) 영업에 필요한 조리시설을 갖춘 1개의 주방을 2명 이상의 영업자가 함께 사용할 수 있도록 허용된 공간

◦ (운영방식) 1개의 주방을 여러 영업자가 시차별 또는 동시에 함께 사용

① (시차별 구분 사용) 1개의 주방을 주간에는 기존 영업자, 영업하지 않는 야간에는 창업자가 사용, 생산품목은 주간 및 야간 유사

② (업종 구분 사용) 1개의 주방을 이용하면서 주간 영업자는 커피(휴게음식점)를 판매하고, 야간 영업자는 술 등 식사류(일반음식점) 판매

③ (동시간 함께 사용) 1개의 주방을 여러 사람이 동시에 사용하며, 영업자 별로 다양한 종류의 제품 생산

□ 현황 및 문제점

◦ (공유주방 불가) 1개 주방을 여러 사람이 사용하면 교차오염 등 식품사고우려가 있어, 1개 주방에 1명만 영업하도록 제한

* 식품위생법 시행규칙 별표 14. 업종별 시설기준 : 영업장은 독립된 건물이거나, 다른 용도의 시설과 분리, 구획 또는 구분

- 1개 주방에 다수 영업자의 영업이 불가하여, 칸막이로 주방을 분리하고, 개별로 조리기구를 구비하는 등 창업비용 과다 발생

◦ (유통판매 금지) HACCP, 유통기한 설정 등이 면제된 즉석판매제조가공업 제품은 유통과정에서 안전성 우려로 영업장에서만 판매 허용

* 식품위생법 시행규칙 별표 17. 식품접객영업자 등의 준수사항 : 판매를 목적으로 하는 사람에게 판매 금지

- 소비자에게 직접 택배를 이용한 배달판매는 가능하나,
유통업체를 통한 판매, 편의점 납품 등 유통판매(B2B) 불가

✓ 위생수준이 지속 향상되고 있고, 창업자의 초기 투자비용 등 진입장벽을 낮춰 일자리 창출을 위해 공유주방 도입 필요

⇨ 안전한 공유주방 운영을 위해 규제 샌드박스를 활용한 실증특례 추진

□ 규제 샌드박스 진행현황

◦ 고속도로 휴게소 주방을 주간 및 야간으로 구분하여 2명의 영업자가 사용할 수 있도록 허용(4.29., 서울만남의광장, 안성휴게소) ☞ 운영방식 ①

* 주간에는 휴게소 운영자가, 일과 후 유휴시간에는 청년 창업자가 매장 사용

◦ 1개의 조리공간을 복수의 사업자가 동시에 이용 할 수 있도록  ‘공유주방’ 사용자에 대한 인허가 허용(7.11., 위쿡) ☞ 운영방식 ③

* 공유주방 內 생산 제품(즉석판매제조․가공업)에 대한 유통․판매(B2B)도 허용

□ 기대 효과

◦ (일자리 창출) 공유주방을 통해 신규 일자리 약 1천개 창출 기대

① (고속도로 휴게소) 전국 고속도로 휴게소 193개 신규 창업 가능

② (위쿡) 35개 공유주방을 운영할 경우 700개 이상 일자리 창출

* 1개 공유주방 당 약 20개 업체 입점(35개 공유주방×20개(명)=700개

◦ (창업비용 절감) 식품 영업에 필요한 조리시설, 인테리어 비용 등 1개소 당 창업비용 약 5천만원 절감

*30평 식당 기준 : 조리시설(약 4천만원), 인테리어(약 1천만원)

참고 1		규제 샌드박스 시범업체 운영 형태

< 고속도로 휴게소 >

* 하나의 조리장을 여러 사업자가 시간대를 나누어 사용(방식1)

< 위쿡 >

* 하나의 조리장을 여러 사업자가 동시에 사용(방식3)

참고 2		공유주방 안전관리 대책

□ 공유주방 영업신고 관련

◦ 위생관리 책임자 지정 및 1일 1회 이상 위생점검 실시

◦ 주‧야간 영업자 인수인계를 통한 위생 사각지대 해소

◦ 식약처 제공 ‘위생가이드라인’ 준수

- 시설관리 : 작업장·조리장 온도관리(25℃ 이하 권장), 방충·방서관리, 냉장·냉동시설 온도관리 등

- 교차오염 방지 등 위생관리 : 칼·도마, 작업대(조리대)는 영업자별 구분 사용 및 사용후 세척·소독, 알레르기 유발 원재료 혼입 주의 등

- 공유주방 출입자 관리 : 건강진단, 설사환자 등 출입제한

- 행정처분 : 원인제공자 처분 원칙, 수질검사·시설관리 위반은 공유주방 설치자 처분, 조리식품 부적합은 공유주방 사용자 처분

◦ 식약처 및 지자체가 매월 위생지도 및 운영현황 점검

□ 공유주방 생산제품 유통‧판매 관련(‘위쿡’ 심의내용)

◦ 유통‧판매 제품에 대한 식품표시 의무화

◦ 모든 제품(유형별)에 대한 자가품질검사 실시(3개월 1회 이상)

* 유통 제품의 안전성 확보를 위해 최초 생산제품은 반드시 자가품질검사 실시 후 유통․판매

◦ 유통‧판매 제품에 대한 유통기한 설정

◦ 문제 발생 시 신속한 회수를 위한 판매현황 등 일지 작성 의무

◦ 공유주방 생산량(평균 매출액 5억원 이하) 및 판매지역(서울로 제한) 제한

* 다만, 생산량 판매지역 등은 실증현황 등을 고려하여 식약처와 협의 후 조정 가능